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Aujourd'hui, ce fromage élaboré à base de brisures de Maroilles blanc (soit tout juste fabriqué) est toujours produit traditionnellement dans les fermes de l'Avesnois. Autrefois en août (mois de mévente), les fermières le préparaient à partir de fromage blanc séché et émietté, qu'elles parfumaient avec de l'estragon, de la sarriette et du persil. Chacune avait sa méthode personnelle pour confectionner des boulettes de grosseur d'un poing, plutôt de forme ovale puis conique. Elles étaient mises à sécher dans l'encoignure des fenêtres avant d'être lavées à la bière et mises en caves pour les conserver. Elles offraient alors des saveurs allant de crayeuses à piquantes, plus ou moins corsée en fonction de l'affinage mais avec une odeur toujours soutenue.
Proposé en gros format à l'ancienne ce fromage a échappé à l'oubli grâce à une confrérie très dynamique. Il y a une trentaine d'années encore, on pouvait apercevoir, dans l'Avesnois, ces boulettes posées sur des planches clouées en haut des fenêtres des maisons de Thiérache. Modelée à la main en forme de cône, elle reste assez grasse et souple. Certains l'accompagnait d'un soupçon de Genièvre. C'est tout à fait ce genre de traditions que j'aime voir traverser le temps... et, c'est pourquoi je vous propose ce fromage dans son format d'origine et affiné de 3 semaines à 3 mois.
A table : la Boulette d'Avesnes s'apprécie en casse-croûte ou en fin de repas, plutôt en fromage unique sur votre plateau car son goût et ses saveurs singulières pourraient prendre le dessus sur les autres fromages. Accompagnez-la d'une bière brune de forte densité type stout et "eune bonne tartine ed'bure" comme on dirait en chti !
Afin de vous servir au mieux, veuillez préciser en commentaire le stade d'affinage souhaité : 1/2 affiné, 3/4 affiné ou parfaitement à point, prêt pour la dégustation !
